สีของน้ำตาลมะพร้าว แท้เป็นความหวานที่ได้จากธรรมชาติอย่างแท้จริง จึงมีความผันแปรไปตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าอัศจรรย์ยิ่งนัก
น้ำตาลมะพร้าว คือการนำน้ำหวานจากดอกมะพร้าว มาเคี่ยวจนได้เป็นเนื้อน้ำตาล ซึ่งไม่มีความง่ายเลย ในแต่ละขั้นตอนล้วนต้องใช้ความละเอียด ใช้ความรู้ที่สั่งสมมาจากครั้งปู่ย่าตายายแล้วสืบทอดส่งภูมิปัญญานี้มาจนถึงปัจจุบัน
น้ำตาลสดจะเป็นฟอง หมายถึง น้ำตาลเริ่มจะบูด แล้วทำให้เกิดเชื้อโรคกินน้ำตาล โดยจะเกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิของอากาศสูงประมาณ 30-40 องศาเซลเซียส และเชื้อโรคจะทำการแพร่พันธุ์ในช่วงอุณหภูมิดังกล่าวได้ดี และเชื้อโรคก็จะแบ่งตัวจาก 1 เป็น 2 ตัว 2 เป็น 4 ตัว 4 เป็น 8 ตัว ไปเรื่อยๆ อย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำตาลมะพร้าวเสียเพราะมีเชื้อโรคอยู่ ดังนั้นการเก็บน้ำตาลมะพร้าวจึงต้องเก็บน้ำตาลมะพร้าวในช่วงที่อากาศยังไม่ร้อนมาก จะได้ไม่มีเชื้อโรคในน้ำตาลสด น้ำตาลไม่เกิดฟอง น้ำตาลไม่เสีย และต้องนำน้ำตาลมะพร้าวจากสวนมาต้มเคี่ยวให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อโรคและน้ำตาลไม่เสีย ใช้เวลาให้เหมาะสม
กระบอกรอน้ำตาลที่ชาวบ้านล้างทำความสะอาด ให้ต้มน้ำร้อนนำกระบอกลงไปต้มในน้ำร้อนประมาณ 1 นาที จะช่วยฆ่าเชื้อโรคที่อาศัยในกระบอกได้ แต่ถ้าลวก จุ่มแล้วเอาขึ้น ตามขอบมุมของกระบอกอาจไม่สะอาด การฆ่าเชื้อโรคไม่ทั่วถึง จึงเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้ เมื่อนำไปรอน้ำตาลครั้งต่อไปก็จะทำให้
น้ำตาลมะพร้าวเสียเร็วเพราะมีเชื้อโรคอาศัยอยู่จากการล้างกระบอกไม่สะอาด น้ำตาลสดที่ขึ้นเก็บสาย อากาศร้อน ทำให้เกิดฟอง น้ำตาลเสีย มีกลิ่น ชาวบ้านที่ทำตาลจึงใช้ยาซัดฟอกขาวใส่ ยาซัดฟอกสีจะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้น้ำตาลเสียได้ จึงทำให้น้ำตาลสดอยู่ได้นาน
ผึ้งตอมงวงตาล ชาวบ้านแก้ปัญหาผึ้งตอมงวงตาลด้วยความเข้าใจของตนเอง โดยใช้ “กาม่า” (DDP) บีบไล่บ้าง ใช้สารเคมีฆ่าแมลงอื่นๆ ฉีดบ้าง จึงทำให้น้ำตาลสดที่ได้มีสารพิษตกค้างมีการใช้ยาฆ่าแมลงบีบไล่ผึ้ง ทำให้เกิดสารตกค้างในกระบอกรอน้ำตาล ซึ่งเป็นอันตรายต่อชาวบ้านเองและผู้บริโภค
ปัญหาน้ำตาลมะพร้าวมีสีคล้ำ ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด ชาวบ้านจึงใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลมะพร้าว สารฟอกขาวมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดในตัว การที่เชาวบ้านใส่สารฟอกขาวในกระบอกก่อนนำขึ้นไปรอน้ำตาลก็จะทำให้น้ำตาลมะพร้าวไม่เสียง่าย แต่จะเป็นการเพิ่มสารฟอกขาวในน้ำตาลเมื่อนำมาเคี่ยวโดนความร้อนก็จะเกิดเป็นแก็สและทำให้น้ำตาลมะพร้าวมีสีขาว
น้ำตาลมะพร้าวมีเยิ้มคืนตัว เพราะอุณหภูมิของบ้านเราเป็นเมืองร้อนจึงเกิดการเยิ้ม คืนตัว เหลว ชาวบ้านจึงเจือปนน้ำตาลทรายเพื่อให้น้ำตาลมะพร้าวแข็งอยู่ตัวได้นาน แต่ปริมาณการใส่น้ำตาลทรายในน้ำตาลมะพร้าวเท่าไรจึงจะทำให้คงรสชาติของน้ำตาลมะพร้าวไว้ได้ จึงมีนักวิจัยนำน้ำตาลมะพร้าวไปวิจัยและกำหนดมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าวแท้ไว้ดังนี้ (น้ำตาลมะพร้าวสด 2 ปี๊บ ให้ใส่น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม) ถ้าใส่น้ำตาลทรายเกิน 2 กิโลกรัมต่อน้ำตาลสด 2 ปี๊บ จะกลายเป็นน้ำตาลหลอมทันที เพราะรสชาติจะเปลี่ยนไป
ถ้าน้ำตาลมะพร้าวอยู่ในสภาพอากาศเย็นหรือเย็นจัดจะช่วยรักษาสภาพน้ำตาลมะพร้าวให้คงตัว แข็ง ไม่เยิ้ม ชาวบ้านจึงต้องคิดหาวิธีการเก็บรักษาน้ำตาลหรือพัฒนาบรรจุภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวให้คงสภาพได้นาน ในอดีตชาวบ้านทำน้ำตาลจะหยอดน้ำตาลใส่ในหม้อดินน้ำตาลมะพร้าวจะคงสภาพได้นาน เพราะหม้อดินจะมีลักษณะไม่เก็บความร้อน ละบายอากาศได้ดี จึงสอดคล้องกับงานวิจัยชิ้นหนึ่งที่วิจัยไว้ว่าถุงพลาสติกใสแบบถุงร้อนจะทำให้น้ำตาลมะพร้าวสีคล้ำเร็วแต่จะเหลวช้าเพราะถุงร้อนมีลักษณะบางละบายความร้อนได้ดี ส่วนน้ำตาลที่บรรจุในถุงพลาสติกหนาแบบสุญญากาศจะทำให้น้ำตาลสีคล้ำช้าแต่เหลวเร็วเพราะละบายความร้อนได้ไม่ดี
