การทำกะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้

การทำกะปิ อาศัยหลักการเช่นเดียวกับการหมักนํ้าปลา คือ อาศัยจุลินทรีย์เข้าช่วยย่อยสลายในการหมัก และเอนไซม์จากเนื้อปลาเป็นตัวการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกระบวนการหมัก โดยใส่เกลือในปริมาณพอเหมาะเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่อาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย ดังนั้น กระบวนการที่จำเป็นและสำคัญที่สุดคือ การย่อยสลายโดยเอนไซม์ โดยเฉพาะการย่อยโปรตีน และไขมัน ซึ่งเป็นผลให้เกิดสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่น รส ในผลิตภัณฑ์

กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร การทำกะปิ นั้นได้จากการถนอมอาหาร ด้วยวิธีการหมักเกลือ  ใช้วัตถุดิบหลักคือกุ้งฝอย หรือ เคย กะปิมีลักษณะกึ่งแข็ง เนื้อเนียน นุ่ม มีสีชมพูนวลๆ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน และแคลเซียม

ขั้นตอน การทำกะปิ

1.การหากุ้งฝอยที่ อำเภอทับสะแก

2.การผลิตกะปิเริ่มจากการนำกุ้งเคย มาล้างให้สะอาด แยกเศษทรายออก แล้วนำมาคลุกกับเกลือเม็ด ความเข้มข้น 7-8 เปอร์เซ็นต์ทิ้งไว้ระยะสั้นๆ ก่อนเพื่อให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อกุ้ง และน้ำในกุ้งเคลื่อนที่ออกมาภายนอก จากนั้นจึงนำไปทำแห้ง ด้วยการตากแดด เพื่อลดความชื้นเบื้องต้น

3.หลังการทำแห้ง เบื้องต้นแล้ว นำมาตำให้ละเอียด เพื่อการลดขนาดก่อนนำไปหมักต่อในภาชนะเช่น โอ่ง  เป็นเวลานาน มากกว่า 3-6 เดือน โดยการใช้เกลือ เพื่อไม้ให้เกิดรา หรือ เสียได้

4.การหมักเป็นเวลานานยิ่งทำให้ได้กะปิที่มีกลิ่นรสดีขี้น ระหว่างการหมัก อาจนำมาตากแดด เพื่อลดความชื้นบ้าง เมื่อการหมักได้ที่ต้องการ จะตำละเอียดซึ่งชาวบ้านมักใช้ครกไม้ กะปิที่ได้มีลักษณะเหนียว เนียน นุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“กว่าที่จะเป็นกะปิ” เพื่อการส่งออกก็ต้องผ่านขั้นตอนหลายขั้นตอนเพื่อให้ต่างประเทศเกิดความเชื่อมั่นในผลิตภัณฑ์กะปิของประเทศไทย ทั้งนี้ ต้องขอบคุณภูมิปัญญาของบรรพบุรุษเราที่ได้คิดวิธีการถนอมอาหารเพื่อมีไว้บริโภคกันไปตลอดปีและยังสามารถสร้างรายได้นำเงินตรากลับเข้ามาในประเทศเป็นการส่งเสริมผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของไทยสู่ครัวโลกอีกด้วย